根据《关于公布2026年职业教育对口升学专升本专业综合课考试科目和技能考核要点的通知》（辽教通〔2026〕23号）要求，现公布辽宁省职业教育对口升学专升本烹饪组专业综合课考试科目和技能考核要点。 

　　一、专业综合课考试科目 

　　科目一 食品营养与卫生 

　　科目二 现代厨政管理 

　　科目三 烹饪原料学 

　　具体见附件1《2026年辽宁省职业教育对口升学专升本烹饪组专业综合课考试纲要》 

　　二、技能考核要点 

　　（一）技能考核项目 

　　项目一 中式烹调（原料切配）：冷拼迎客松 

　　项目二 热菜制作：干炸里脊 

　　（二）技能考核要求及实操内容 

　　项目一 中式烹调（原料切配）：冷拼迎客松 

　　考试时间：45分钟 

　　1.考核要求 

　　能够熟练掌握冷拼造型技法，运用多种刀工技术进行原料切配，具备良好的艺术审美能力。冷拼作品需符合迎客松造型特征，层次分明，色彩搭配和谐，构图合理美观。刀工精细规范，各类食材切制形态统一，厚薄一致。拼摆手法娴熟，操作卫生规范，成品具有观赏性和艺术性，体现精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。 

　　2.实操内容 

　　（1）原料准备 

　　取茄子1根、胡萝卜1根、黄瓜1根、西兰花1棵。所有蔬菜清洗干净，沥干水分。茄子水煮至软熟，西兰花焯水至翠绿后过冷水，沥干备用。 

　　（2）茄子切制 

　　将煮熟的茄子取皮，切成长约6-8厘米、宽约2-3厘米的长条，厚度控制在0.5-0.8厘米。要求切制时刀法稳定，切面平整。茄子条用于制作松树主干和松枝部分。 

　　（3）胡萝卜切制 

　　将胡萝卜去皮后切制成薄片。薄片厚度约2-3毫米，切面光滑平整，部分薄片可雕刻成花型或叶片装饰。 

　　（4）黄瓜切制 

　　将黄瓜采用斜刀片法切成厚度约2毫米的薄片，片片透光均匀，黄瓜片可用于树干根部造型。 

　　（5）西兰花处理 

　　将焯水后的西兰花分切成小朵，每朵直径控制在2-3厘米，保持花蕾完整饱满。分切需均匀规整，大小基本一致，用于点缀松树树冠。 

　　（6）造型拼摆 

　　选用直径28-32厘米的白色圆盘或椭圆盘。在盘中央偏后位置使用茄子条竖立或斜向摆放，形成松树主干，高度控制在8-12厘米，基部略粗，向上渐细。 

　　在主干根部使用黄瓜片和胡萝卜片分层摆放，呈扇形展开。设置三至五层，每层高度递减，疏密有致，左右呼应。西兰花小朵摆放在树冠部位，增强茂密感。胡萝卜雕刻的花型作为装饰点缀，盘底可铺设黄瓜片或西兰花小朵作为背景。 

　　（7）成品整理 

　　拼摆完成后检查整体造型，调整不规整部位，确保松树形态自然，比例协调，色彩和谐。用干净的湿布擦拭盘边，清除碎屑和水渍，保持盘面整洁。 

　　（8）质量标准 

　　刀工精细，各类食材切制规格统一，切面光滑平整，无连刀、厚薄不均现象。造型生动，迎客松形态自然，主干挺拔，松枝舒展，层次清晰。色彩搭配合理，橙、绿、紫等色彩协调美观。操作过程符合食品安全要求，成品无杂质，盛器洁净。 

　　项目二 热菜制作：干炸里脊 

　　考试时间：30分钟 

　　1.考核要求 

　　能够熟练掌握油温技巧，操作姿势自然，原料挂糊、上浆均匀适度，菜肴配料使用得当，菜肴保证基本的拼、摆、色、香、味、形等要求，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。 

　　2.实操内容 

　　（1）取原料猪外脊300克切制里脊条。将里脊肉切成宽约1厘米、长约5-7厘米的肉条，确保粗细一致。刀工平稳，切面光滑，避免出现厚薄不均。 

　　（2）腌制 

　　调料：盐、料酒、白胡椒粉。 

　　将切好的肉条放入碗中，均匀撒上盐、料酒、白胡椒粉，搅拌均匀。腌制时间控制在10-15分钟，使肉质充分入味，去腥提鲜。 

　　（3）面糊调制 

　　配方：面粉50克、淀粉100克、清水适量、少许食用油。 

　　将碗中加入面粉和淀粉，边搅拌边缓慢加入清水，调成顺滑无颗粒的面糊。面糊浓稠适中，用筷子蘸取后能形成薄薄一层，不滴落即可。 

　　（4）炸制 

　　①温度 

　　初炸油温：150-160℃，肉条定型。 

　　复炸油温：180-190℃，增加酥脆感。 

　　②技巧 

　　挂糊：腌好的里脊肉均匀挂上一层面糊，避免糊过厚或过稀。 

　　初炸：将挂糊的肉条逐一下入油锅，炸至表面微黄（约1-2分钟），捞出控油。 

　　复炸：提高油温，将初炸好的肉条再次炸制至金黄酥脆（约30-40秒）。 

　　（5）将炸好的肉条整齐摆放在盘中央，避免重叠过多。 

　　（三）技能考核组织 

　　1.考试提供设备及材料 

　　（1）设备及工具 

　　刀具、砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、码兜、调味盒、成品展示盘、垃圾容器等。 

　　（2）原材料 

　　茄子、胡萝卜、黄瓜、西兰花、猪肉、面粉、淀粉、食用油、盐、料酒、白胡椒粉等。 

　　2.实操规范要求 

　　（1）考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 

　　（2）考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿规范。 

　　（3）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具。 

　　（4）操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁。 

　　（5）具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 

　　（6）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 

　　（7）具有良好的职业道德素养。 

　　（四）其它 

　　1.技能考核主要包括中式烹调（原料切配）和热菜制作2个项目，每项50分，合计100分。 

　　2.考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位；实操总用时75分钟(考试时间结束，应立即停止操作)。 

　　3.工装(工作帽、工作服、围裙)需考生自备。 

　　4.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。 

　　5.具体考试时间、考试地点另行通知。 

　　    

　　沈阳城市学院 

　　2026年2月 

　　附件1：2026年辽宁省职业教育对口升学专升本烹饪组 专业综合课考试纲要   

　　一、“食品营养与卫生”课程考核内容 

　　（一）概述 

　　1.了解食品营养和卫生研究的具体内容、食品营养卫生和人体 

　　健康的关系。 

　　2.了解国内外食品营养和卫生状况。 

　　3.掌握我国食品营养和卫生情况、存在问题及今后面临任务。 

　　（二）人体需要的能量和营养素 

　　1.了解人体对食物的消化吸收情况。 

　　2.熟悉各营养素对人体的作用和影响。 

　　3.培养学生具有较强食品营养意识、团队合作、务实严谨的职业素质。 

　　（三）食品营养评价 

　　1.了解食品标签、配料和食品营养标签的概念和要求。 

　　2.熟悉食品能量密度和营养质量指数评价方法。 

　　3.掌握各类食物的营养价值及保健作用。 

　　（四）各类人群的合理膳食 

　　1.了解处于特殊生理阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业人群的生理特点。 

　　2.掌握不同人群的膳食要求。 

　　3.了解其膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区。 

　　4.能够结合不同人群的营养需要安排膳食。 

　　（五）膳食与疾病 

　　1.理解膳食与疾病的关系。 

　　2.掌握如何通过膳食来控制和预防疾病。 

　　（六）膳食结构和营养配餐 

　　1.理解合理膳食的概念。 

　　2.了解目前世界上几种典型的膳食结构及其特点。 

　　3.掌握营养配餐的原则和步骤，营养合理均衡配餐。 

　　（七）食品污染及其预防 

　　1.了解食品污染的来源通道、污染源的性质和特点。 

　　2.了解食品污染对人体的危害。 

　　3.掌握食品污染的预防措施。 

　　（八）食品中毒及其预防 

　　1.了解食物中毒的概念、分类及特征。 

　　2.熟悉引起食物中毒原因，食品及有毒害物质的污染途径及其危害性。 

　　3.理解食物中毒处理方法。 

　　4.掌握预防和避免食物中毒的方法和措施。 

　　（九）食品安全监督与管理 

　　1.了解无公害食品、绿色食品、有机食品和保健食品与新食品原料的概念和特征。 

　　2.掌握食品安全法相关内容。 

　　3.了解 ISO、SSOP 相关内容。 

　　4.正确理解 GMP 的内容和 HACCP 体系内容。 

　　（十）各类食品卫生 

　　1.了解各类食品的主要卫生问题。 

　　2.掌握不同食品的卫生管理措施。 

　　二、“现代厨政管理”课程考核内容 

　　（一）厨政管理概述 

　　1.厨政管理的概念、目的、目标及任务。 

　　2.厨政管理员职业特征。 

　　3.厨政管理员的职业要求。 

　　（二）厨房设计与布局 

　　1.厨房结构与功能。 

　　2.厨房设计与布置。 

　　3.厨房作业间的设计与布局。 

　　（三）厨房组织管理 

　　1.厨房组织结构的设置。 

　　2.厨房各部门的职能。 

　　3.厨房岗位职责的制定。 

　　4.厨房与其他部门的协调。 

　　（四）厨房原料管理 

　　1.原料采购管理。 

　　2.食品原料的验收管理。 

　　3.食品原料库房管理。 

　　4.原料的发放与盘存管理。 

　　（五）厨房生产流程管理 

　　1.中餐厨房生产流程管理。 

　　2.原料初加工的运行管理。 

　　3.热菜厨房的运行管理。 

　　4.冷菜厨房的运行管理。 

　　5.点心厨房的运行管理。 

　　6.西餐厨房的运行管理。 

　　（六）厨房设备管理 

　　1.厨房设备的统计与折旧管理。 

　　2.厨房器具的使用与保养。 

　　3.常用厨房设备的使用。 

　　（七）厨房成本控制 

　　1.成本的基本概念。 

　　2.成本核算的方法。 

　　3.成本的控制措施。 

　　4.健全成本核算体系。 

　　（八）厨房食品卫生与安全管理 

　　1.厨房卫生和个人卫生。 

　　2.食品容器卫生要求。 

　　3.烹饪加工卫生。 

　　4.厨房安全规则。 

　　（九）员工培训与管理 

　　1.人员的合理配备。 

　　2.合理取酬。 

　　3.招聘与培训。 

　　4.制度与考核。 

　　（十）菜点设计开发与创新管理 

　　1.菜点的设计方法。 

　　2.菜点创新的管理。 

　　3.菜点命名设计。 

　　4.菜单设计制作。 

　　（十一）质量管理与诚信守则 

　　1.厨房产品质量管理。 

　　2.菜点异物控制管理。 

　　3.遵纪守法，诚信经营。 

　　三、“烹饪原料学”课程考核内容 

　　（一）烹饪原料概述 

　　1.了解烹饪原料的概念和可食性条件。 

　　2.掌握烹饪原料课程的学习内容与学习方法。 

　　3.了解对烹饪原料进行命名和分类的意义。 

　　4.理解烹饪原料的学名与俗名、烹饪原料的分类方法。 

　　5.掌握烹饪原料的品质标准。 

　　6.掌握烹饪行业中烹饪原料的检验方法。 

　　（二）粮食原料 

　　1.了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律。 

　　2.掌握谷类、豆类、薯类的典型品种及烹饪运用。 

　　3.掌握粮食制品的典型品种及烹饪运用。 

　　4.掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法。 

　　（三）蔬菜原料 

　　1.了解蔬菜的分类方法、蔬菜原料的化学成分及烹饪应用特点。 

　　2.掌握各类蔬菜典型品种的特性、烹饪运用及营养保健功能。 

　　3.掌握蔬菜的感官检验方法。 

　　（四）果品原料 

　　1.了解果品的概念、种类和品质检验及保藏。
2.了解果品的主要成分及营养价值。 

　　3.掌握果品的烹饪运用规律，能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择果品原料。 

　　（五）畜类原料 

　　1.了解畜类原料的种类、畜肉的品质特点、化学组成和营养价值。 

　　2.掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的分档部位名称、特点和烹饪运用方法。 

　　3.掌握畜类最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮的组织结构特点和烹饪运用。 

　　4.能识别猪肉、牛肉的分档部位，并在烹饪中能正确选用。 

　　（六）禽类原料 

　　1.了解禽类烹饪原料的概念和种类。 

　　2.掌握常见禽类、禽肉制品、蛋制品的种类、特点及烹饪应用。 

　　3.了解禽肉的组织结构特点及化学成分。 

　　4.能正确识别家禽肉的新鲜度。 

　　5.能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法。 

　　（七）鱼类原料 

　　1.了解鱼类的分类、外部形态、内部结构和营养价值，能通过实物、图片、视频识别各种鱼类。 

　　2.掌握典型鱼类原料的烹饪运用，能正确选择常见鱼类的烹饪运用方法。 

　　3.了解鱼制品主要种类，能够鉴别鱼类的新鲜度。 

　　4.掌握鱼类的品质检验和贮存保鲜。 

　　（八）其他水产 

　　1.了解虾蟹类原料的品种、形态、营养成分。 

　　2.掌握虾类蟹类典型品种的烹饪运用。 

　　3.掌握虾蟹类品质检验和贮存保鲜与选择适合的烹饪加工方法。 

　　4.了解贝类、海参类、海胆类原料的品种、形态、营养成分。 

　　5.掌握贝类、海参类、海胆类典型品种的烹饪运用。 

　　6.掌握贝类、海参类、海胆类品质检验和贮存保鲜与选择适合的烹饪加工方法。 

　　7.了解两栖爬行类原料的品种、形态、营养成分。 

　　8.掌握两栖爬行类典型品种的烹饪运用。 

　　9.掌握两栖爬行类品质检验、贮存保鲜与选择适合的烹饪加工方法。 

　　（九）调味料 

　　1.了解调味料的概念和作用、分类及发展趋势。 

　　2.掌握调味料在烹饪中的作用，掌握食盐、酱油、味精、糖、蜂蜜、香料等调味料的品质检验与贮存保管，能鉴别常用的调味料品质优劣。 

　　3.能识别各种常见的调味料。 

　　4.掌握常见调味料的烹饪运用，能在烹饪中正确使用各种复合调味料。 

　　（十）辅助料 

　　1.了解烹饪用水、食用淀粉的种类及在烹饪中的应用。 

　　2.掌握食用油脂的种类、性质及其在烹饪中的应用，能在烹饪中掌握节约用水的方法与能力。 

　　3.能在烹饪中正确使用各种辅助原料。 

　　4.掌握食用油脂、食用淀粉的品质检验和贮存。