根据《辽宁省教育厅关于公布2025年职业教育对口升学专升本专业综合课考试科目和技能考核要点的通知》（辽教通〔2025〕21号）有关要求，现公布辽宁省职业教育对口升学专升本烹饪组专业技能考核要点。 

　　一、技能考核项目 

　　项目一 凉菜制作：凉拌土豆丝 

　　项目二 热菜制作：干炸里脊 

　　二、技能考核要求及实操内容 

　　项目一 凉菜制作：凉拌土豆丝 

　　考试时间：30分钟 

　　（一）考核要求 

　　能够符合冷菜制作标准、拼、摆、色、香、味、形等均符合菜品要求，菜肴盛器选用合理，盛装方法得当，造型美观，配料、布局合理，刀工精湛，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。 

　　（二）实操内容 

　　1.取带皮土豆（750克）1份，使用削皮器或刀去皮，确保表面光滑无残留，切除发芽部位及任何瑕疵部分。 

　　2.切制土豆丝。将去皮后的土豆平稳一面向下，切成均匀薄片，厚度约为2-4毫米。将薄片整齐叠放，切成细丝（宽约2-4毫米），要求细丝粗细一致，无断丝，长度控制在5-7厘米之间。 

　　3.辅料准备 

　　青红椒丝：青红椒洗净后去籽，切成与土豆丝长度接近的细丝，宽度相同。 

　　蒜末：去皮后切成细小均匀的蒜末。 

　　香菜（选配）：摘取嫩叶，清洗干净，切段备用。 

　　4.锅中加入清水，水量需能完全没过土豆丝，加入少许盐以保持土豆丝的底味。水沸腾后迅速下入土豆丝，保持大火焯水15-20秒，确保土豆丝变透明但仍有韧性。捞出后立即放入冷水中快速冷却，保持脆爽口感和鲜亮颜色。 

　　5.调味 

　　调料选择：盐、白醋、白糖、蒜末、香油（生抽选配）。 

　　将土豆丝与青红椒丝放入大碗中，按顺序加入盐、白醋、白糖，轻轻搅拌均匀，最后加入蒜末和少许香油，继续搅拌均匀，确保调料分布均匀，每根土豆丝都能挂味。 

　　6.将拌好的土豆丝整理成圆锥形或堆放整齐，保持高度适中。确保盘边无多余汤汁或杂质，整体干净整洁。 

　　项目二 热菜制作：干炸里脊 

　　考试时间：30分钟 

　　（一）考核要求 

　　能够熟练掌握油温技巧，操作姿势自然，原料挂糊、上浆均匀适度，菜肴配料使用得当，菜肴保证基本的拼、摆、色、香、味、形等要求，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。 

　　（二）实操内容 

　　1.取原料猪外脊300克切制里脊条。将里脊肉切成宽约1厘米、长约5-7厘米的肉条，确保粗细一致。刀工平稳，切面光滑，避免出现厚薄不均。 

　　2.腌制 

　　调料：盐、料酒、白胡椒粉。 

　　将切好的肉条放入碗中，均匀撒上盐、料酒、白胡椒粉，搅拌均匀。腌制时间控制在10-15分钟，使肉质充分入味，去腥提鲜。 

　　3.面糊调制 

　　配方：鸡蛋1个、面粉50克、淀粉100克、清水适量、少许食用油。 

　　将鸡蛋打入碗中，加入面粉和淀粉，边搅拌边缓慢加入清水，调成顺滑无颗粒的面糊。面糊浓稠适中，用筷子蘸取后能形成薄薄一层，不滴落即可。 

　　4.炸制 

　　（1）温度 

　　初炸油温：150-160℃，肉条定型。 

　　复炸油温：180-190℃，增加酥脆感。 

　　（2）技巧 

　　挂糊：腌好的里脊肉均匀挂上一层面糊，避免糊过厚或过稀。 

　　初炸：将挂糊的肉条逐一下入油锅，炸至表面微黄（约1-2分钟），捞出控油。 

　　复炸：提高油温，将初炸好的肉条再次炸制至金黄酥脆（约30-40秒）。 

　　5.将炸好的肉条整齐摆放在盘中央，避免重叠过多。 

　　三、技能考核组织 

　　（一）考场提供设备及材料 

　　1.设备及工具：刀具、砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、剪刀、盘碗、码兜、调味盒、磨刀石等。 

　　2.原材料：猪肉、鸡蛋、土豆、红辣椒、姜、葱、香菜、蒜头、胡萝卜、青椒、面粉、淀粉、白糖、白醋、酱油、盐、味精、白胡椒粉、食用油、料酒、花椒粉等。 

　　（二）实操规范要求 

　　1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 

　　2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿规范。 

　　3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具。 

　　4.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁。 

　　5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 

　　6.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 

　　7.具有良好的职业道德素养。 

　　（三）其它 

　　1.技能考核主要包括凉菜制作和热菜制作2个项目，每项50分，合计100分。 

　　2.考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位；实操总用时60分钟(考试时间结束，应立即停止操作)。 

　　3.工装(工作帽、工作服、围裙)需考生自备。 

　　4.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。 

　　5.具体考试时间、考试地点详见准考证。 

　　四、咨询电话 

　　    技能考核咨询电话：13555760806  

　　请在工作日8：30-11：30；13：30-16：30拨打。 

                                                                                                                                   沈阳城市学院

   2025年2月19日